很多朋友想了解關於譚家菜的一些資料信息，下麵是(揚升資訊www.balincan8.com)小編整理的與譚家菜相關的內容分享給大家，一起來看看吧。很多朋友想了解關於豐澤園的一些資料信息，下麵是(揚升資訊www.balincan8.com)小編整理的與豐澤園相關的內容分享給大家，一起來看看吧。

博雜中現傳統

粗獷中見講究

留住北京味道

傳承美食文化

北京的飲食文化

和長城、故宮、頤和園一樣

都是城市不可或缺的

重要標誌和文化符號

而北京餐飲名店

正是飲食文化的載體

今天，文旅君為您介紹

北京名店之

“譚家菜”和“豐澤園”

譚家菜

譚家菜，官府菜的代表，由清朝官員譚宗濬的家人原創，因為譚宗濬是同治十三年的榜眼，所以譚家菜又叫“榜眼菜”。

說起譚宗濬，來自廣東省的他，愛吃懂吃可以說再正常不過，大概是翰林裏唯一研究菜的人了。據說他一生都酷愛珍饈美饌，甚至還親自監製，熱衷於在家中設宴跟好友分享菜肴。

（圖片來源：“運河之上”公眾號。）

（圖片來源：“運河之上”公眾號。）

過去想吃譚家菜是非常困難的，因為是譚家的家宴，根本不對外。直到清朝統治結束，譚家迫於生計，才漸漸開始對外承辦宴席。

高端的食材和獨特的口味，很快就讓譚家菜名聲大噪，更有“食界無口不叫譚”的美譽，譚家菜這才真正成為一個飯店。

（圖片來源：“運河之上”公眾號。）

（圖片來源：“運河之上”公眾號。）

以燒、燉、煨、烤、蒸為主的譚家菜，很少使用味道過重的香料，經常是糖鹽調味，還擅長使用幹貨，高湯更是一絕，燕翅鮑各種山珍海味都是拿手的菜品。

如此用料，每桌宴席的價格自然不菲，吃得起的都是政商界的名流，但生意卻從未冷淡，即使需要提前很久預約也不能阻擋食客們的熱情，可見譚家菜之美味。

（圖片來源：“運河之上”公眾號。）

“清湯燕窩”是譚家菜中的代表作，三小時泡發燕窩，反複洗淨後，放入雞湯蒸三十分鍾，盛在小碗裏，再把用雞、鴨、肘子、幹貝、火腿等熬成的湯燒開後加入其中，調好味，每碗還要放一些火腿細絲。這道菜營養價值極高，鮮美無比。

吃譚家菜，還有一些特別的規矩要知道，那就是每桌酒宴都要給主人留個位子，譚家主人也會在宴會上與食客們交流一些關於美食的話題。

再有，無論對方有多位高權重，譚家的廚師從不外借，要吃譚家菜必須登門。

（圖片來源：“運河之上”公眾號。）

1943年和1946年譚瑑青、趙荔鳳夫妻相繼去世，譚家菜一時間遭受重創，在由彭長海繼續堅持了幾年之後，譚家菜離開了譚宅。

盡管如此，譚家菜從清朝至今，幾輩人從未中斷，這也讓譚家菜的烹飪技藝很好地傳承下來，讓現在的人們可以看到最正宗的官府菜。

1958年，周恩來總理親自指示，譚家菜入駐北京飯店，讓譚家菜又恢複了昔日的繁榮。

（圖片來源：“運河之上”公眾號。）

豐澤園

北京有倆叫豐澤園的地方，一個在中南海裏，一個在珠市口大街。

北京有倆叫豐澤園的地方，一個在中南海裏，一個在珠市口大街。

珠市口大街的豐澤園，是一家規格非常高的魯菜館子。

（圖片來源：“豐澤園飯店”公眾號。）

豐澤園的規格有多高呢？

新中國成立前，豐澤園是八大樓“新豐樓”的堂頭創業項目，成為當時達官顯貴、社會名流的聚會首選。

新中國成立後，是一級飯莊。能接待外賓、中央首長，鋪白色桌布，賣可口可樂，用外匯券。當時的一級飯莊，除了豐澤園，還有聽鸝館和仿膳。

一直到1985年前後，同和居、烤肉季、峨嵋酒家、鴻賓樓這些二級飯館，才能賣可樂。

所以，可樂，擔當過一段時間級別的象征。

（圖片來源：“豐澤園飯店”公眾號。）

新豐樓的堂頭是什麽呢？為什麽如此神通廣大，打造了一個“超級單品”呢？

堂頭，是舊社會餐飲業一個非常重要的崗位。換成今天的話講，差不多相當於前廳經理。企業要是有一個出色的堂頭，那就等於成功了一半。

堂頭會和食客建立很好的黏，他是個社會學家、心理學家。

知道來的客人是什麽身份，什麽地位；你來是純粹為吃飯的，還是為辦事的；是想多花錢、少花錢，想少花錢的，你得給他既少花錢又撐麵子；來了真正的吃主，要會推薦特色菜；座位的調派要合適，讓客人滿意。

當時新豐樓的堂頭，叫欒學堂，是京城的名堂頭，就是這麽一個舉足輕重的人，和新豐樓的廚師團隊一起，創辦了豐澤園。

那是1930年。

（圖片來源：“豐澤園飯店”公眾號。）

豐澤園是地道的魯菜飯館。看家名菜是蔥燒海參、砂鍋魚翅、幹魚翅、蔥燒大烏參，一個比一個大氣，餐具更是清一色的銀器。一看就不是平時過日子去的地方。一般都是政要貴賓，名流藝術家請客的地方。

王義均師傅烹製的海參類菜肴堪稱海內一絕。海參清鮮，柔軟香滑，蔥段香濃，食後無餘汁。在1983年的全國烹飪比賽中，豐澤園的王義均師傅憑著一道蔥燒海參，贏得了金獎。從此，在國內餐飲界有了“海參王”的美譽。

（圖片來源：“豐澤園飯店”公眾號。）

豐澤園融合了濟南與膠東地區的魯菜風格，創新而自成一派，名揚四海。有一段時間，豐澤園還相繼在煙台、天津、上海、南京、開封、香港等地開設了分號。豐澤園創始人欒學堂的山東老鄉也以“豐澤”為名，在香港、巴黎等地開設飯館，有的叫豐澤樓，有的就叫豐澤園。

在北京，有這麽一句老話——“吃飯豐澤園，穿衣瑞蚨祥”。豐澤園，曾經就是北京餐飲業的一個地標。

今天的“吃在北京”

就講述到這裏

下一期

文旅君將繼續為您介紹

京城餐飲名店

下期再見

內容來源：

《老北京述聞 飲食名饌》

圖片來源：

“運河之上”公眾號

“豐澤園飯店”公眾號

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本文到此結束，希望對大家有所幫助呢。