布拉腸(布拉腸醬汁)

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"布拉腸"可謂是廣州的特色食物，白如玉，薄如紙，爽滑微韌，味道鮮美，薄薄的腸粉中隱約可見其中包裹的餡料，不論四季早午晚夜宵，從街邊粥粉檔到各種高低端茶樓都有它的身形。薄薄的腸粉可以包容各種餡料，葷有豬牛蝦魚，素有油條香茹雞蛋淨齋，體現了粵人的包容。基本上每個廣州土著都喜歡吃，經濟實惠、百吃不厭。

據說自清朝起，廣州已有人開始叫賣腸粉，泮塘的荷仙館在抗日時期也有創製腸粉，廣州腸粉何時出現已無從考究。主要流派有兩種一種西關布拉腸，另一種是抽屜式腸粉。記得小時候吃的拉腸，隻有布拉，以筲箕為底，墊上白洋布，掃油淋上米漿，鋪上餡料然後架鍋上爐蒸。據聞是因為筲箕孔大，便於分散水蒸汽傳遞熱力，布可以吸收多餘水份使腸粉嫩滑。而米是要用陳年舊米，這樣蒸出來的米漿就不會過於粘稠。看工具就知道是窮人家發明創造出來的食物，但是勞動人民總能於平凡中出亮點，草灰裏扒出寶石，看似汙糟的用具，卻造出了潔白可口的食物，真是順應天機。

而最考師傅的是從布上把粉拉下的功夫，這個過程包含兩步：拉布、扯布，這大概是叫布拉腸的由來了，師傅邊拉邊卷，一布一份，完成後用薄鐵片橫切上兩刀，澆上熟油豉油即可上桌。單是看師傅流水般地操作，如果不是太熱的話，我覺得可以看一整天都不會厭倦。

少見的筲箕藍拉腸，不過這個做法沒用布，也是一種傳承了

後來可能因為布接觸得油太久，變得黃黃舊舊實在有礙觀瞻。又可能布拉實在太考功夫，加上腸粉機的出現，讓蒸腸粉的工序大大縮減，隻需要將米漿倒在腸粉機的抽屜盒裏，蒸熟後用特製的鏟子鏟下來即可，所以出現了兩個派別。現在來看，其實所謂的布拉派和抽屜派也就隻在於那抽屜中是否有塊布了。

好傳統的布拉腸，畢竟以前窮苦年代哪來多的餡料

不過正所謂術業有專攻，技藝和流程上的鑽研是會一直自然沉澱，以前的白洋布變成了棉布、紗布。但口感依然是追求嫩薄爽滑。抽屜派因為不需要“拉”了，所以抽屜粉不用考慮粉皮韌的問題，可以用純米粉蒸製，口感中有更多大米的清香。相反，傳統的布拉腸製作，正因為有“拉”的步驟，所以必須在米粉裏摻入澄粉，保證蒸好的粉皮有一定韌勁，不至於被拉破拉斷。這麽一來有兩個好處，一是粉皮可以做得很薄，好看，吃起來也夠爽脆Q彈；二是“拉”的過程讓粉皮自然形成了很多褶皺，卷成腸粉之後，更容易掛上醬汁。褶皺成為了兩派區別的標誌了。

布拉腸的褶皺

說起腸粉的醬汁則是這種食物最精華之所在。大多數腸粉店還會煮一煮豉油且加點糖調味，有些店鋪會選用傳統未經加工的生抽，讓人吃完之後仍有豉油味在口中回甘，後勁十足。據說資深的老饕，隻需用手指蘸一點腸粉汁舔舔，就能知道眼前的食物出自哪家老店之手。但是現在也好少有店家能保留20年前的味道，可能是原料的原因，也可能是技藝配方流傳的原因了。

現在酒樓賣的腸粉已經好少有布拉腸，一般都是鐵屜做，甚至是流水線做好加熱上桌。也有甜味的腸粉，樣子是好好看，光光滑滑，放久也不會變，但總覺得味道怪異，口感與傳統布拉腸大相庭徑。看來要食傳統皺皺的布拉腸還是要到街邊粥粉檔。

本文到此結束，希望對大家有所幫助呢。